烘焙行業(yè)是我國食品產業(yè)較高端的產業(yè)集群。2016年1月~10月，全國焙烤食品制造行業(yè)累計完成主營業(yè)務收入同比增長11.14%。隨著消費群體的擴大，其市場容量將逐年增長，預計到2017年，我國烘焙食品行業(yè)銷售收入將達到4,700億元，這將為烘焙食品生產商帶來前所未有的機遇。然而，在追求健康的風潮以及“清潔標簽”的趨勢下，這些企業(yè)同樣面臨著巨大挑戰(zhàn)。如何開發(fā)出具有清潔標簽、低糖低脂，同時具有額外健康益處、美味的烘焙產品，三位專家將為您帶來解決方案。

保持新鮮的“清潔”創(chuàng)意

影響面包新鮮度的關鍵屬性包括體積、大小、形狀、外皮脆性、面包柔軟度和濕度，以及風味。面包中包含了面粉、糖、鹽、油、酵母和水、面團改良劑、起酥油、牛奶、雞蛋，以及調味料和著色成分。在面包制作過程中，通過混合、發(fā)酵和烘烤，產生了物理和化學上的變化。

“當烘烤面包時，會發(fā)生物理變化，如形成薄膜、氣體膨脹（烤箱升溫）和水分蒸發(fā)。 在烤箱中所發(fā)生的化學變化包括酵母活化、淀粉糊化、麩質凝結、酶活化、糖焦糖化和褐變反應?！奔幽么驝aldic公司研發(fā)專家Gladys Lee解釋道。

面粉是面包的主要成分， 約含有80%的碳水化合物，由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。這些淀粉與水共熱到135~165?F或57~74?C度時產生糊化。

蛋糕的質量取決于柔軟度、口感、嚼勁、濕度、黏聚性和彈性。蛋糕組成成份中的液體含量遠大于面包本身——包括雞蛋、水和油構成的40~50%的面糊；大部分由面粉和糖構成的40~50%的干配料；以及其他低于8%的成份，包括乳固體、膨松劑、乳化劑、香精、色素、水膠體、改性淀粉和防腐劑。

烘烤后，蛋糕表皮的水分含量低于蛋糕心，但在儲存期間，蛋糕內部變硬并開始老化。烘焙產品的老化過程伴隨著物理和化學變化，從而降低了產品的適口性。老化期間的變化包括外殼脆性損失、面包堅硬度增大、碎屑增加，以及風味和香氣變差。

各種研究都表明，淀粉的變化在面包硬度中起著重要作用。淀粉老化是發(fā)生在淀粉糊化過程中的反應——直鏈淀粉和支鏈淀粉鏈自身重排，并使水分從聚合物網絡中排出。水分從屑狀結構中遷移也會導致老化現(xiàn)象。

消費者現(xiàn)在正尋求含有較少添加劑、并經最低限度處理的烘焙食品。產品的成分列表越短越好，并且是那些自然、可識別的成分。在清潔標簽的大趨勢下，面包店面臨諸多挑戰(zhàn)。消費者想要美味、性價比高、安全的食品；零售商也希望產品擁有更長貨架期。乳化劑、酶和膠體的使用，會影響面包和蛋糕的質構特性從而延緩老化過程，提高貨架壽命。存儲時間和溫度也會影響老化速度。

酶已被廣泛用于改進面團和老化過程。酶是生物化合物（蛋白質），能夠加速一種底物向另一種底物的轉化。酶具有底物特異性。作為催化劑，酶本身在反應過程中不被消耗，只要有底物在，酶就可繼續(xù)反復催化相同的反應。

用于面包烘烤的一些酶包括：

◆ 淀粉酶：將部分淀粉水解成糊精并進一步轉化成麥芽糖，降低淀粉再結晶的速度。

◆ 戊聚糖酶：即切割多糖鏈降低面團粘度，增大產品體積、提升面包柔軟度，從而延長產品保質期。

◆ 脂肪酶：能夠催化脂質的水解，具有油- 水界面的親和力及活性，產生具有淀粉復合特性的單和二酯。也可以使用雞蛋，通過雞蛋卵磷脂來改善乳化效果。

親水膠體為高分子多糖，并且是可供選用的天然產品。它們能改良質地，提高保濕性，控制水的流動性，保持產品貯存過程中的整體質量；同時也是一種膳食纖維的來源。瓜爾膠和黃原膠是經常用于烘焙的親水膠體。

綜上所述，酶和親水膠體系統(tǒng)的使用，有助于在烘焙食品中實現(xiàn)消費者所期望的“清潔”標簽，同時能夠滿足零售商對更長貯存期的需要。

開發(fā)具有“清潔標簽”的烘焙產品

到目前為止，清潔標簽離我們還有多遠？僅舉幾例，賽百味、帕尼羅、通用磨坊、必勝客和億滋，已經采取措施從他們的產品中清除某些成分，從而實現(xiàn)更清潔的標簽。2015年的成分表通常都比2014年的有所縮短。

蛋糕的質量取決于柔軟度、口感、嚼勁、濕度、黏聚性和彈性。

說到面包，它基本上是由面粉、水、酵母和鹽制成的。

“幾乎所有的風味活性成分都是在面團發(fā)酵和烘烤過程中形成的。成分和加工工藝確定了面包的味道和質地。”Watson技術服務總監(jiān)Michael Beavan說。

小麥面包的風味可以通過增加面團中的氨基酸濃度來增強。氨基酸通過面粉蛋白酶在面團中產生。在酸性或還原面團中發(fā)現(xiàn)了最高的蛋白酶活性。面團的pH值對產生哪種氨基酸起到決定性作用。面筋/淀粉相互作用和水分分布對面包質地的形成產生重要影響。面包的綿軟程度與新鮮度有關。

在發(fā)酵工藝中，糖在酵母的作用下分解成乙醇和二氧化碳。在同型發(fā)酵細菌作用下，糖（乳糖）分解成乳酸。異型發(fā)酵細菌將糖分解成乳酸和乙酸、二氧化碳和水，以及許多其他有機酸和芳族化合物。在烘烤期間，發(fā)生的變化包括：糖和氨基酸的熱降解；氨基酸的微生物代謝；在烘箱中的蒸發(fā)冷卻；以及在屑狀結構和表皮之間的水份分布。

短鏈脂肪酸的比例決定了面包是否是個酸面團。 酸面團比培養(yǎng)的小麥-淀粉面團具有多得多的乳酸。這種酸的特定比例可以在預處理、生面團或液體中產生；或現(xiàn)場制作；或作為面團的一部分添加。可以將干燥的粉末酸混合物作為成分加入面團中；或將有機酸和香料的共混物添加到面團中。

Beavan表示：“面粉及其他成分的選擇、微生物的類型、烤箱類型和烘焙時間，決定了面包的風味、質地和品質保持的長短?！?br/>
微米大米纖維是一種具有高膳食纖維含量的極細粉末，來源于稻殼。當摻入到面團中時，它能夠生產出高纖維、柔軟、細粒的烘焙產品。這種米纖維在專門的設備上生產研磨并將其分類成接近膠體顆粒的尺寸。其結果是減少多余的水分滯留，并且?guī)缀鯖]有纖維顆粒的感官感覺。

對無麩質面包的需求在過去幾年中急劇增長。它們對淀粉糊化的依賴與黑麥面包相類似；它們也有戊聚糖的持水能力、親水膠體的氣體保持能力。在無麩質面包中使用酸面團可改善產品的風味、質地和保質期。

總而言之，Beavan說：“消費者希望烘焙產品具有吸引人的風味和質地，并且價格合理，有實實在在的好處以及相關成分。最重要的實際好處是健康和營養(yǎng)，這在很大程度上取決于個人的微生物群，而這又在很大程度上由飲食決定?！?br/>
人體最大的微生物群位于消化道中，并且許多微生物與在發(fā)酵酵母培養(yǎng)物中發(fā)現(xiàn)的微生物相同。這些微生物通過膳食纖維的發(fā)酵，分泌短鏈脂肪酸，提供了健康益處；此外，還負責烘焙產品（特別是那些含有全谷物產品）的風味、質地和貯存期。

具有清潔標簽的烘焙食品需要配料和工藝的相結合。使用基于培養(yǎng)的面粉、天然乳化劑、酶制劑、機械改性纖維和全谷物成分，在發(fā)酵和烘烤過程中，有可能創(chuàng)造美味、質地和健康的烘焙產品。

不溶性柑橘纖維的應用

將可溶性和不溶性纖維添加到食品中，可使其具有多種功能和營養(yǎng)益處。可溶性纖維公認可降低膽固醇，減少糖尿病和結腸癌的發(fā)生，并具有益生元效應。不溶性纖維負責定期排便，延緩葡萄糖的吸收，產生飽腹感，控制體重，降低膽固醇；也有保護結腸及胃、防止乳腺癌的功能。

“建議足夠量的膳食纖維攝入量，女性為25克/天，男性為38克/天。然而，發(fā)達國家的平均攝入量大約是16克/天，特別缺乏不溶性膳食纖維的攝入?！盋EAMSA的纖維產品經理Teresa Cruces表示。

“術語‘纖維’和‘膳食纖維’被消費者接受并理解為食品中的健康成分。含有85%不溶性纖維的柑橘纖維被認為是一種用于‘清潔標簽’的天然成分。它不含麩質、非轉基因、無致敏及一般認為安全（GRAS）。在功能上，它具有很高的持水能力（1:10）和與油的結合能力（1:4）；及獨立的pH 值和熱穩(wěn)定?！彼a充說。

在餅干制造中使用不溶性柑橘纖維，能增加產品的強度和結構的完整性。

在許多應用中，從烘焙食品到肉類再到蛋黃醬，不溶性柑橘纖維可增加產品的粘度和產量，減少脫水性收縮，增加貯存時間。不溶性柑橘纖維由于表面張力而在毛細結構中吸附水分。吸水率在剪切后增加，這可能是由于纖維孔隙率的增加，導致在細胞基質中更高的捕獲水的能力。

在肉類產品中，不溶性柑橘纖維可用于部分替代肉類或脂肪。它有助于防止肉凍和脂肪分離；改善產品形狀的穩(wěn)定性和質地；并增加保濕性、產量和耐熱性。受益于不溶性柑橘纖維，產品的脫水收縮減少，從而粘度和產量增加。

在烘焙產品中使用不溶性柑橘纖維，能改善產品的質地和營養(yǎng)，降低產品成本；不溶性柑橘纖維可以減少松餅中的油脂含量，并增加其柔軟度和保質期；在蛋糕中，它可提高產品新鮮度和最終產品質量，并能減少蛋類的使用。

在餅干制造中，由于不溶性柑橘纖維能增加產品的強度和結構完整性，因而減少了產品在運輸和處理過程中破損現(xiàn)象的發(fā)生；它還能令冷凍面團在解凍時表現(xiàn)出改良的質量，具有較少的粘性，在整個保質期實現(xiàn)硬度變化最小化；加入不溶性柑橘纖維，還可令無麩質的烘焙產品通過改善面包屑狀結構的柔軟性和彈性而受益； 添加0.5％不溶性柑橘纖維和額外水的餡餅面團顯示出改善的質地和硬度增加，制冷時粘性降低，并更容易加工處理。

Cruces最后總結說：“在烘焙食品中使用不溶性柑橘纖維時，需要添加額外的水。成品的水活度應該保持類似的控制。水活度與微生物生長直接相關，由于不溶性柑橘纖維具有高水合能力，有助于控制水活度，因此它能保持烘焙產品的穩(wěn)定性。”